집에서 직접 만드는 전통 된장 만드는 법과 숙성 시 주의사항

된장은 단순한 양념을 넘어선 한국 전통 발효 음식의 대표격입니다. 특히 직접 담근 전통 된장은 시중 제품에서는 느낄 수 없는 깊고 구수한 맛과 진한 향을 자랑합니다.

요즘처럼 건강한 식생활이 중요해진 시대에, 많은 분들이 집에서 직접 된장을 담그는 데 관심을 갖고 있습니다. 하지만 제대로 된 방법과 숙성 노하우 없이 도전하면 실패로 이어질 수 있습니다. 이 글에서는 집에서 만드는 전통 된장 제조법과 숙성 시 꼭 알아야 할 주의사항을 자세히 알려드리겠습니다.

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전통 된장의 기본 재료

전통 된장은 단순히 콩을 발효시키는 것이 아니라, 일정한 과정을 거쳐 메주를 만들고 소금물에 숙성시켜야 완성됩니다. 다음은 된장 제조에 필요한 기본 재료입니다.

• 국산 메주콩 10kg
• 천일염 3kg 내외
• 숯, 고추, 대추 (잡균 억제를 위한 부재료)
• 깨끗한 항아리 혹은 옹기

콩은 되도록이면 국산을 사용하고, 소금도 정제염보다 천일염이 발효에 유리합니다. 발효는 미생물의 작용이기 때문에, 재료 자체의 품질이 된장의 맛을 좌우합니다.

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메주 만드는 과정

된장의 핵심은 ‘메주’입니다. 메주 만들기는 손이 많이 가지만, 전통 된장의 깊은 맛을 결정짓는 중요한 과정입니다.

1단계: 콩 삶기

콩은 하룻밤 정도 불린 후, 푹 삶아 손으로 눌렀을 때 으깨질 정도가 되면 불을 끕니다.

2단계: 으깨기 및 뭉치기

삶은 콩을 절구나 믹서기로 으깬 후, 주먹 크기로 뭉쳐 메주 형태를 만듭니다.

3단계: 건조 및 발효

만든 메주는 짚으로 묶어 통풍이 잘 되는 곳에 걸어두고, 약 4주 이상 건조합니다. 이 과정에서 자연균이 침투하여 발효가 시작됩니다.

4단계: 곰팡이 제거

표면에 생긴 곰팡이는 칼로 살짝 긁어낸 뒤, 메주를 햇볕에 소독합니다. 깨끗한 숯과 고추, 대추를 함께 사용하면 잡균 생성을 억제할 수 있습니다.

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된장 담그는 법

메주가 완성되면 소금물과 함께 항아리에 담아 발효를 시작합니다.

1단계: 소금물 준비

천일염을 끓는 물에 넣어 15% 농도의 소금물을 만듭니다. 완전히 식힌 후 사용해야 메주가 상하지 않습니다.

2단계: 메주 담그기

깨끗이 소독한 항아리에 메주를 넣고, 소금물을 부은 다음 숯과 고추, 대추를 띄웁니다. 항아리 입구는 광목천으로 덮고 뚜껑을 살짝 올려둡니다.

3단계: 장가르기

약 40~60일 후, 간장을 따라내고 남은 메주 덩어리를 으깨어 된장을 만듭니다. 이때 따라낸 간장은 따로 숙성시켜 간장으로 활용합니다.

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숙성 시 주의사항

온도 조절

전통 된장은 보통 실온에서 숙성시키지만, 온도가 너무 높으면 발효가 지나치게 빨라지고 곰팡이나 이물질이 생길 수 있습니다. 겨울철에는 햇빛이 잘 들고 통풍이 되는 곳에서, 여름에는 직사광선을 피하고 서늘한 장소에 두는 것이 좋습니다.

청결 유지

된장은 미생물 발효식품이므로 청결이 가장 중요합니다. 항아리, 손, 재료 등 모든 도구는 깨끗하게 관리해야 하며, 발효 중에도 자주 상태를 점검해 이상이 없는지 확인해야 합니다.

수분 조절

발효 도중 수분이 너무 많으면 된장이 묽어지고, 반대로 너무 건조하면 단단해집니다. 수분이 지나치게 많을 경우 위에 고추나 대추를 더 띄워 수분 흡수를 유도할 수 있습니다.

곰팡이 관리

표면에 흰 곰팡이는 유익한 균일 수 있지만, 녹색, 검은색, 붉은색 곰팡이는 유해할 수 있으므로 즉시 제거하고 주변을 소독해야 합니다.

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전통 된장의 숙성 기간

보통 전통 된장은 6개월에서 1년 이상 숙성해야 제 맛이 납니다. 초반 2개월은 간장을 뽑는 장가르기 기간이며, 이후 된장만 남겨 계속 숙성합니다. 숙성 기간이 길수록 색이 짙어지고, 단맛과 감칠맛이 더 깊어집니다.

적절한 숙성 환경을 유지하면 시간이 지날수록 풍미가 진해지며, 냄새와 맛에서 집에서 만든 전통 된장 특유의 깊은 향이 배어납니다.

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실패 없이 담그는 팁

• 메주를 만들 때 너무 크거나 두껍게 만들면 속까지 건조되기 어려워 발효 실패 가능성이 높습니다.
• 항아리는 통풍이 잘 되는 곳에 두되, 비를 맞거나 직사광선을 오래 받지 않도록 합니다.
• 된장을 꺼내 먹을 때는 항상 깨끗한 도구를 사용하고, 꺼낸 후에는 표면을 잘 눌러 공기 접촉을 최소화합니다.

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마무리하며

직접 담그는 된장은 시간과 정성이 많이 들어가지만, 그만큼 보람도 큽니다. 좋은 콩, 적절한 소금, 위생적인 환경만 갖춰진다면 집에서도 훌륭한 전통 된장을 만들 수 있습니다.

우리 조상들의 지혜가 담긴 발효 음식을 현대의 식탁에서도 이어가는 일은 단지 ‘요리’를 넘어서 하나의 문화적 경험이기도 합니다. 이번 해에는 집에서 전통 된장 한 항아리, 직접 만들어보시는 건 어떨까요?

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참고자료

• 농촌진흥청 전통 장류 만들기 가이드 https://www.rda.go.kr/main/mainPage.do
• 한국장류협회 발효 장 담그기 교육 자료 http://www.xn--9v2bn5xrilcoa.com/

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