홍어발효1 홍어회의 전통 발효 원리와 향미 조절을 위한 섭취 방식 홍어회는 단순한 생선회가 아닙니다. 전라도 지역, 특히 흑산도와 신안 등 남해안 지역을 중심으로 발달한 전통 발효 생선 음식으로, 그 독특한 향과 깊은 풍미로 인해 ‘호불호’가 극명하게 갈리는 음식 중 하나입니다.하지만 그 자극적인 향 뒤에는 과학적인 발효 메커니즘과 문화적인 섭취 지혜가 숨겨져 있습니다. 오늘은 홍어회가 어떻게 발효되는지, 그 속에서 어떤 변화가 일어나는지, 그리고 향미를 조절하며 즐기는 법까지 자세히 분석해보겠습니다.홍어의 발효는 어떻게 이루어지는가?홍어는 일반 생선과 달리 요소(urea)를 체내에 축적하는 특성이 있습니다. 이 요소는 발효 과정에서 **암모니아(ammonia)**로 전환되며, 홍어 특유의 톡 쏘는 자극적인 향을 만들어냅니다.전통적으로 홍어는 생것으로 먹기보다는 절이고.. 2025. 4. 8. 이전 1 다음
